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Propuestas avanzadas para la conservación alimentaria

Bta 2015 11553
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Tal y como detallan desde el Comité Técnico del salón Barcelona Tecnologías de Alimentación, BTA, que tendrá lugar del 21 al 24 de abril en BCN, las investigaciones señalan que en un futuro no muy lejano se podría llegar a doblar la vida de los alimentos. "En Estados Unidos, por ejemplo, se acaba de desarrollar una pizza que se conserva hasta 36 meses sin necesidad de refrigeración, dentro de un proyecto para desarrollar alimentos para las fuerzas armadas”, explican. Son los llamados productos self stable. "Estos innovadores lanzamientos evidencian que la investigación está avanzando a pasos de gigante para conseguir conservar la frescura y la calidad sensorial de los alimentos".


Las altas presiones, los ultrasonidos o los envases activos son algunas de las nuevas soluciones tecnológicas que la industria alimentaria está empezando a aplicar. "Hay una tendencia a utilizar tecnologías físicas menos agresivas que el calor, como las altas presiones y los pulsos eléctricos, así como la utilización de sustancias naturales y sintéticas, siempre intentando modificar lo menos posible el alimento recién preparado", expone Olga Martín, responsable del Grupo de Nuevas Tecnologías para el procesado de Alimentos de la Universitat de Lleida. Según BTA, el tejido empresarial ya está empezando a apostar por estas nuevas tecnologías para alargar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, el principal obstáculo será la percepción que tendrán los consumidores sobre la caducidad de los alimentos y su predisposición a consumirlos: "Los clientes quieren alimentos más parecidos a los frescos, y si les dices que tienen una vida demasiado larga desconfían. Tenemos que hacerles entender que los alimentos pueden durar más si están bien tratados", defiende Martín.


Altas presiones para más frescura. "Las altas presiones se están posicionando como una tecnología pionera y alternativa, muy efectiva a la hora de prolongar la vida útil de los alimentos y desarrollar productos de conveniencia con calidad sensorial y nutricional”, explican desde BTA. Consiste en someter al producto a una presión elevada de hasta 6.500 bares. La gran ventaja respecto a los sistemas de calor tradicionales es que el producto conserva mejor sus propiedades nutritivas y sensoriales. "La presión aplicada permite inactivar microorganismos alterantes y patógenos sin necesidad de calentar el producto. El efecto conseguido en términos de destrucción microbiana es similar a los tratamientos térmicos de pasteurización, pero sin inducir a la pérdida o modificación de compuestos que son sensibles a la temperatura, como por ejemplo, las vitaminas", explica Iñigo Martínez de Marañón, experto de la Unidad de Investigación Alimentaria del centro tecnológico Azti.


Congelación por ultrasonidos. La congelación es otra técnica muy aplicada en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. No obstante, alimentos frescos como las frutas pueden sufrir daños durante el proceso de congelación que pueden dar una mala calidad del producto después de descongelarlo. Para conseguir que la congelación sea más rápida y que los cristales que se formen sean más pequeños, el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura está testando la técnica de ultrasonidos de potencia (USP) como alternativa a la congelación en las frutas de la región. En este caso, la aplicación de los ultrasonidos permite acortar el tiempo de congelación y, como consecuencia, que el tamaño de los cristales de hielo sean de tamaño más pequeño. El efecto se consigue a través de la cavitación acústica que promueve la nucleación del hielo por microburbujas.


Envases activos que alargan la vida. Otra opción innovadora para conseguir alargar la conservación de los alimentos son los envases activos capaces de interactuar con el producto o su atmósfera interior. Su aplicación consiste en incorporar sustancias inhibidoras o antioxidantes en el material de recubrimiento -sea plástico, papel o cartón- para que las vayan liberando al alimento. "Estos envases tienen la capacidad de absorber sustancias que se libran dentro del producto o frenar elementos que quieren entrar como el oxígeno, el etileno en los productos vegetales o la humedad. También permiten liberar sustancias que inhiben el crecimiento de microogranismos o que limitan el oxígeno que pueda haber dentro del producto", explica Carlos Engis, responsable del departamento de tecnologías del envase de Ainia. Además, los recubrimientos activos también pueden mejorar aspectos organolépticos: "Que el producto no tenga ni un sabor ni un olor extraño que pueda generar algún rechazo por parte del consumidor", sostiene Engis.


Hasta ahora, tal y como recalcan desde BTA, los antioxidantes han sido los mejores aliados de la industria alimentaria para mantener los productos frescos durante el mayor tiempo posible. Estas sustancias permiten conservar la frescura y la calidad sensorial de los alimentos manteniendo su aspecto, color, olor, sabor y textura, mediante una serie de mecanismos inhibidores de la oxidación. "Mediante el uso de antioxidantes se pretende que la fecha de consumo preferente del producto dependa única y exclusivamente del desarrollo microbiológico", explica Sergio David López, gerente de 3A Antioxidants, y en este campo los antioxidantes naturales son la nueva tendencia: "Tienen mejor aceptación porque la sociedad asocia productos naturales a productos sanos. Por ello, estamos desarrollando mezclas sinérgicas de antioxidantes naturales que ofrecen la misma estabilización que la conseguida por los antioxidantes sintéticos o que incluso la mejoran", resume.


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